こんにちは、5代目の嫁ゆきです(^o^)

5代目は朝から「火入れ」という作業をしております。

今日はその「火入れ」についてご紹介します(`・ω・´)ゞ

もろみを圧搾して、出てきた生醤油にはまだ微生物たちがたくさん活動しています。そのままでは味が変わってしまうので、その活動をストップさせるために「火入れ」という作業が行われます。
醤油づくりでは昔から「一麹、二櫂、三火入れ」と言われていてとても大切な工程です。

「火入れ」の役割として先述した①微生物の殺菌の他に、②色沢を整える③香気の付与④火入れおりの生成があります。
火入れをしていると蔵の中はとてもいい香りがしますよ(^-^)

さらに最近の研究で生醤油に残っている大豆アレルゲンは火入れにより不溶化し、おりの中に沈殿するため、その上澄みのお醤油の中には大豆アレルゲンが残らないことが報告されています。

大豆アレルゲンのお話はまた後日詳しくご紹介します!

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