「うすくち醤油」は色が淡いのに、なぜ「こいくち醤油」よりも塩分が高いのか?

素材の色や味を生かした京料理などでよく使われる「うすくち醤油」ですが、「こいくち醤油」に比べて塩分が高いからと敬遠される方もいらっしゃいますΣ(゚ロ゚;)
確かにうま味成分は2割程度少なく、塩分は1割程度高く、香りも色もおとなしい。
でも、この塩分の高さにはちゃんと理由があります!

一般的においしいと感じる塩分濃度は約0.8%と言われています。
その濃度に近づけるために、味を調えるとき食塩を使いますよね。でも、その際に食塩そのもので塩味をつけるより、「うすくち醤油」で塩味をつける方が、料理はバランスのとれたおいしい味になります。それは「うすくち醤油」に含まれるうま味、酸味、甘味などが食塩のとげとげしい塩味を和らげる効果があるからです。
「うすくち醤油」の塩分が低いと丁度いい塩味にするために多くの醤油を使わなければならず、せっかくの淡い色も濃くなってしまいます。
そこで醤油の塩分を高めにしておけば、少量の醤油で塩味を調えることができ、料理の色は淡く仕上げることができるのです。

「うすくち醤油」の塩分が高いからといって、「うすくち醤油」を使った料理の塩分が高いわけではありません。
食塩の代わりに「うすくち醤油」を使うことで「京料理」のようなバランスのとれたおいしい味と美しい色の料理ができるのです(^o^)/

ちなみに「うすくち醤油」は「薄口醤油」ではなく、「淡口醤油」です